قنادی و آشپزیعلت استفاده از خاک سفید در شیره انگور
📅 بروزرسانی: مهر ۱۴۰۵
🔬 پژوهش‌های ایران، ترکیه و لبنان
پاسخ کوتاه
علت استفاده از خاک سفید در شیره انگور، گرفتن ترشی آب انگور است. این خاک آهک دارد و آهک با اسیدهای طبیعی انگور ترکیب می‌شود و آن‌ها را ته ظرف می‌نشاند. برای همین شیره بعد از پخت ترش نمی‌شود و زلال‌تر درمی‌آید. خاک قبل از پخت ته‌نشین می‌شود و شیره‌پز فقط آب زلال رویی را می‌پزد.
🍇 چرا شیره‌ی بعضی‌ها ترش از آب درمی‌آید؟
علت استفاده از خاک سفید در شیره انگور را اگر از شیره‌پزهای قدیمی ملایر و همدان بپرسید، کوتاه جواب می‌دهند: «بی‌خاک، شیره ترش می‌شود.» حرفشان درست است. آب شیرین‌ترین انگورها هم کمی اسید دارد. وقتی این آب چند ساعت می‌جوشد و غلیظ می‌شود، ترشی‌اش هم بیشتر به چشم می‌آید. خاک سفید جلوی این ترشی را می‌گیرد.
🤔 یعنی ما خاک می‌خوریم؟
این سوال را زیاد از ما می‌پرسند. جوابش منفی است. خاک شیره کار صافی را می‌کند، نه کار خوراکی را. خاک چند ساعت در آب انگور می‌ماند تا ته بنشیند و بعد شیره‌پز فقط آب زلال رویی را برمی‌دارد و می‌پزد. گِل ته ظرف هم دور ریخته می‌شود.
📖 در این مقاله چه می‌خوانید؟
اول می‌گوییم خاک سفید دقیقاً با آب انگور چه می‌کند. بعد طریقه مصرفش را قدم‌به‌قدم توضیح می‌دهیم و روش ایران را با ترکیه و لبنان مقایسه می‌کنیم. دو تست ساده‌ی خانگی هم آورده‌ایم که کمتر جایی یادتان می‌دهند.
کنار تجربه‌ی شیره‌پزی ایرانی، چند پژوهش علمی درباره‌ی «پکمز» (شیره‌ی انگور ترکیه) و «دبس» (شیره‌ی انگور لبنان) را خوانده‌ایم و نتیجه‌شان را به زبان ساده نوشته‌ایم.
قبل از خرید خاک، این را بدانید
هر خاک سفیدی به درد شیره نمی‌خورد
گچ، آهک ساختمانی و خاک‌های آرایشی جای خاک شیره را نمی‌گیرند
خاک شیره خاکی آهکی است. بعضی خاک‌های سفید مثل کائولن (همان خاک چینی که در سرامیک و ماسک صورت به کار می‌رود) با اینکه سفیدند، آهک کمی دارند و ترشی را خوب نمی‌گیرند. گچ و آهک ساختمانی هم برای خوراکی ساخته نشده‌اند. یک پژوهش روی پکمز نشان داد نوع خاک و مقدارش روی مقدار فلزهایی مثل سرب و کادمیوم در شیره اثر دارد. پس خاک را از جای مطمئن بخرید.
خود خاک را هیچ‌وقت مستقیم نخورید. اگر دیابت، بیماری کلیه یا بیماری زمینه‌ای دیگری دارید، درباره‌ی مقدار مصرف شیره با پزشکتان مشورت کنید. شیره هر چقدر هم طبیعی باشد، قند زیادی دارد.
🧪 علت استفاده از خاک سفید در شیره انگور؛ سه کاری که خاک می‌کند
⚗️ کار اول: گرفتن ترشی
علت اصلی استفاده از خاک سفید در شیره انگور همین گرفتن ترشی است. طبق پژوهشی در مجله‌ی Food Science & Nutrition، خاک پکمز حدود ۹۰ درصد کربنات کلسیم (همان آهک طبیعی) دارد. این آهک با اسیدهای انگور ترکیب می‌شود و به ذره‌هایی تبدیلشان می‌کند که در آب حل نمی‌شوند و ته ظرف می‌نشینند. در همین ترکیب شدن، گاز آزاد می‌شود؛ برای همین بعد از ریختن خاک، روی آب انگور کف می‌بینید.
💧 کار دوم: زلال کردن آب انگور
ذرات ریز خاک، تکه‌های پوست و تفاله‌ای را که در آب انگور معلق مانده‌اند، به خودشان می‌چسبانند و با خودشان پایین می‌برند. برای همین بعد از چند ساعت، آب رویی شفاف‌تر از قبل است. شیره‌ای که از آب زلال بپزید، رنگ یکدست‌تر و طعم تمیزتری پیدا می‌کند.
🔥 کار سوم: کمک به رنگ و عطر شیره
وقتی ترشی کم شود، شیرینی انگور بهتر حس می‌شود. در آب انگور کم‌ترش، قند هم هنگام پخت راحت‌تر قهوه‌ای می‌شود و همین به رنگ تیره و عطر شیره‌ی سنتی کمک می‌کند. ولی اگر شیره را بیش از حد بجوشانید، تلخ می‌شود و مقدار HMF (ماده‌ای که از سوختن قند در اثر حرارت زیاد ساخته می‌شود) بالا می‌رود. استاندارد پکمز برای این ماده سقف گذاشته است.
🇮🇷 از نگاه طب سنتی ایران
در کتاب‌های طب سنتی، طبع دوشاب یا شیره‌ی انگور گرم و تر است و آن را برای انرژی و تقویت بدن در فصل سرد سفارش کرده‌اند. حکیمان برای کسانی که مزاج گرم دارند، مُصلح (خوراکی‌ای که اثر نامطلوب غذای دیگر را کم می‌کند) پیشنهاد داده‌اند؛ مثل تخم ریحان و خشخاش کنار شیره. در این نگاه، خاک سفید کارش «پاک کردن» آب انگور از ترشی و کدری پیش از پخت بود.
🍯 طریقه مصرف خاک سفید در شیره انگور؛ قدم‌به‌قدم
این روش همان روش سنتی ایرانی است که با نتیجه‌ی پژوهش‌های ترکیه و لبنان جور شده. مقدارها برای حدود ۱۰ کیلو انگور است. این مقدار انگور معمولاً ۶ تا ۷ لیتر آب و در آخر حدود ۲ کیلو شیره می‌دهد.
🧾 مواد و وسایل لازم
- انگور شیرین و کاملاً رسیده (عسگری، کشمشی یا سیاه): ۱۰ کیلوگرم
- خاک سفید مخصوص شیره: حدود ۱۵۰ تا ۳۰۰ گرم، بسته به ترشی انگور
- پارچه‌ی نخی تمیز یا صافی خیلی ریز
- قابلمه‌ی بزرگ استیل و قاشق یا کفگیر چوبی
🧺 مرحله‌ی اول: آماده کردن انگور و خاک
گرفتن آب انگور: انگورها را دانه کنید، دانه‌های لِه یا کپک‌زده را کنار بگذارید و خوب بشویید. بعد آن‌ها را با دست یا گوشت‌کوب له کنید و آبشان را از صافی رد کنید. آبمیوه‌گیری برقی تفاله‌ی زیادی وارد آب می‌کند و زلال کردنش را سخت می‌کند.
آماده کردن خاک: خاک باید نرم و خشک باشد. شیره‌پزهای قدیم خاک را چند ساعت زیر آفتاب یا کنار بخاری می‌گذاشتند، چون دیده بودند خاک نم‌دار آب انگور را گل‌آلود می‌کند. خاکی که از عطاری می‌خرید معمولاً خشک و آماده است.
🥄 مرحله‌ی دوم: خاک زدن و صاف کردن
ریختن خاک: آب انگور را روی حرارت ملایم بگذارید تا داغ شود ولی جوش نیاید. خاک را کم‌کم رویش بپاشید و هم بزنید و کفش را بگیرید. بعد از ریختن نصف خاک، یک قاشق از آب را بچشید و اگر هنوز ترش بود، بقیه را اضافه کنید. وقتی دیگر کف تازه نکند، خاک بیشتر فایده ندارد.
استراحت دادن: شعله را خاموش کنید و ظرف را ۸ تا ۱۲ ساعت در جای خنک بگذارید تا خاک ته بنشیند. در این مدت به ظرف دست نزنید.
جدا کردن آب زلال: آب رویی را آرام با ملاقه بردارید و از پارچه‌ی نخی رد کنید. گِل ته ظرف را دور بریزید. همین کار جلوی رفتن خاک به شیره را می‌گیرد.
🍯 مرحله‌ی سوم: پخت و نگهداری
پختن شیره: آب زلال را روی حرارت متوسط بجوشانید و کفش را بگیرید. بعد شعله را کم کنید تا آب انگور آرام غلیظ شود و به حدود یک‌چهارم تا یک‌پنجم برسد. برای امتحان، یک قطره روی بشقاب سرد بریزید؛ اگر پخش نشد و کمی کش آمد، شیره آماده است.
نگهداری: شیره‌ی ولرم را در شیشه‌ی تمیز و خشک بریزید و درش را ببندید. جای خنک و تاریک برایش بهتر است. قاشق خیس داخلش نزنید.
🧰 دو تست خانگی که کمتر جایی یادتان می‌دهند
بیشتر دستورها فقط می‌گویند «خاک بریزید». این دو تست ساده کمک می‌کند هم از خاکتان مطمئن شوید و هم مقدار درستش را پیدا کنید، بدون اینکه کل آب انگور را به خطر بیندازید.
🫧 تست اول: خاک شما آهک دارد یا نه؟
نوک یک قاشق خاک را در نعلبکی بریزید و چند قطره سرکه رویش بچکانید. اگر خاک جوشید، کف کرد و صدای ریز «جِزجِز» داد، آهک دارد و ترشی آب انگور را هم می‌گیرد. هر چه این جوشش بیشتر باشد، خاک قوی‌تر است. اگر هیچ اتفاقی نیفتاد، احتمالاً خاکتان آهکی نیست و برای شیره مناسب نیست. این تست دلیل همان کفی است که روی آب انگور می‌بینید.
🥛 تست دوم: مقدار خاک را روی یک لیتر امتحان کنید
یک لیتر از آب انگور را جدا کنید و حدود ۱۵ گرم خاک (تقریباً یک‌ونیم قاشق غذاخوری پر) را کم‌کم در آن هم بزنید. چند دقیقه صبر کنید و بچشید. اگر هنوز ترش بود، هر بار ۵ گرم دیگر اضافه کنید. مقداری را که ترشی را گرفت یادداشت کنید و در تعداد لیترهای آب انگورتان ضرب کنید. این‌طوری نه خاک کم می‌گذارید، نه زیادی.
| مقدار آب انگور | مقدار انگور تقریبی | خاک برای شروع | اگر انگور ترش بود، تا حدود |
|---|---|---|---|
| ۱ لیتر | حدود ۱٫۵ کیلو | ۱۵ تا ۲۰ گرم | ۴۰ تا ۵۰ گرم |
| ۵ لیتر | حدود ۷ تا ۸ کیلو | ۷۵ تا ۱۰۰ گرم | ۲۰۰ تا ۲۵۰ گرم |
| ۱۰ لیتر | حدود ۱۵ کیلو | ۱۵۰ تا ۲۰۰ گرم | ۴۰۰ تا ۵۰۰ گرم |
این عددها تقریبی‌اند و از بازه‌ای که پژوهش‌ها گزارش کرده‌اند (حدود ۱۵ تا ۵۰ گرم در هر لیتر) گرفته شده‌اند. مقدار نهایی را تست دوم مشخص می‌کند.
🥊 همه‌ی خاک‌های سفید یکی نیستند
دو پژوهش جدا در ترکیه، عددهای خیلی متفاوتی برای آهک خاک شیره گزارش کرده‌اند. این دو عدد را با دو روش متفاوت اندازه گرفته‌اند و دقیقاً قابل مقایسه نیستند، ولی پیامشان روشن است: قدرت خاک‌ها از معدنی به معدن دیگر فرق دارد.
کربنات کلسیم
⚪ خاک پرآهک
بیشترش آهک است؛ پس احتمالاً با مقدار کمتری ترشی را می‌گیرد.
اکسید کلسیم
🟤 خاک مخلوط با رس و آهن
کنار آهک، مقدار زیادی سیلیس (ماسه‌ی ریز)، آلومینیوم و آهن دارد. معمولاً مقدار بیشتری از آن لازم است.
اکسید کلسیم شکل دیگری از گزارش مقدار کلسیم و آهک در آزمایش خاک است و برای همین مستقیم با عدد کربنات کلسیم مقایسه نمی‌شود.
📊 شیره‌پزی در ایران، ترکیه و لبنان کنار هم
تقریباً هر جا شیره‌ی انگور سنتی دارد، از یک خاک آهکی کمک می‌گیرد. فقط اسم خاک، مقدارش و زمان ماندنش فرق دارد.
| کشور و نام محصول | نام خاک | مقدار خاک | زمان ماندن خاک |
|---|---|---|---|
| ایران – شیره یا دوشاب | خاک سفید، خاک شیره | در دستورهای خانگی خیلی فرق دارد؛ از حدود ۱ کیلو برای ۱۰۰ کیلو انگور تا خیلی بیشتر | معمولاً ۸ تا ۱۲ ساعت |
| ترکیه – پکمز (پژوهش قونیه) | خاک سفید پکمز | ۱ کیلو خاک برای ۲۰ کیلو آب انگور | ۳۰ دقیقه در همان پژوهش |
| ترکیه – پکمز سفید سفت | خاک سفید همراه آهک خوراکی | ۱۵ تا ۲۰ گرم در هر لیتر، بسته به غلظت آب انگور | طبق شرایط آزمایش |
| لبنان – دبس | حُواره (پودر مارن؛ یعنی خاک مخلوط آهک و رس) | حدود ۱ به ۵۰ | ۶ تا ۸ ساعت |
| آزمایشگاه – آهک خالص | کربنات کلسیم خوراکی | حدود ۷ گرم در هر لیتر، در بهترین ترکیب آزمایش | طبق شرایط آزمایش |
🌍 پژوهش‌ها درباره‌ی خاک شیره چه می‌گویند؟
🔬 آهک بیشترین سهم را در گرفتن ترشی داشت
پژوهشگران برای ترشی‌گیری آب انگور پکمز، آهک را کنار سه ماده‌ی دیگر امتحان کردند: نانوسیلیس (پودر خیلی ریز ماسه)، زغال فعال (زغالی که بو و ناخالصی را جذب می‌کند) و آلومینا (پودر اکسید آلومینیوم). آهک و زغال فعال اثر روشنی داشتند، ولی آلومینا ترشی را تغییر نداد. در بیشترین مقدار آهک، حدود ۸۸ درصد اسید جذب شد. در بهترین ترکیب، pH شیره (عددی که ترشی را نشان می‌دهد؛ هر چه کمتر، ترش‌تر) به حدود ۴٫۳ رسید. یعنی آزمایشگاه همان چیزی را نشان داد که شیره‌پزها به تجربه می‌دانستند.
🇱🇧 دبس لبنانی و خاک حُواره
پژوهشگران در بررسی ۳۰ نمونه دبس لبنانی نوشته‌اند که لبنانی‌ها این شیره را بدون شکر و افزودنی، تا ۶۵ تا ۸۰ درجه‌ی بریکس (عددی که مقدار قند حل‌شده را نشان می‌دهد) می‌پزند. آن‌ها حواره را به نسبت حدود یک به پنجاه به آب انگور اضافه می‌کنند و ۶ تا ۸ ساعت صبر می‌کنند. در پژوهش دیگری در شهر قونیه‌ی ترکیه هم، خاک سفید ترشی آب انگور را پیش از پخت کم کرد.
⚠️ نکته‌ای که کمتر کسی می‌گوید: کیفیت خاک و پخت
یک پژوهش روی پکمز نشان داد مقدار فلزهایی مثل سرب، کادمیوم و آرسنیک در طول تولید بالا و پایین می‌رود و این تغییر به نوع و مقدار صاف‌کننده بستگی دارد؛ چه خاک سفید باشد، چه بنتونیت (نوعی خاک رس) یا ژلاتین. بررسی پکمزهای بازار ترکیه در سال ۲۰۲۵ هم نشان داد یک نمونه‌ی سنتی ترش بود و نمونه‌ی سنتی دیگری از حد مجاز HMF گذشته بود. پس سنتی بودن به‌تنهایی کافی نیست؛ خاک مطمئن و پخت درست هم لازم است.
🔑 پنج نکته که شیره‌تان را از خراب شدن نجات می‌دهد
خاک را کم‌کم اضافه کنید: خاک زیادی ترشی بیشتری نمی‌گیرد. فقط گِل ته ظرف را زیاد می‌کند، بخشی از آب انگور را هدر می‌دهد و ممکن است مزه‌ی خاک بدهد.
عجله نکنید: اگر زود آب انگور را جدا کنید، خاک دوباره بالا می‌آید و شیره کدر می‌شود.
آخر کار شعله را کم کنید: شیره‌ی غلیظ زود ته می‌گیرد و تلخ می‌شود. با حرارت ملایم و هم زدن مرتب، طعمش سالم می‌ماند.
انگور شیرین بخرید: انگور رسیده‌تر ترشی کمتری دارد و خاک کمتری لازم دارد.
از شکرک زدن نترسید: شیره‌ی طبیعی بعد از مدتی شکرک می‌زند و این معمولاً نشانه‌ی خرابی نیست. ظرف را چند دقیقه در آب گرم بگذارید تا دوباره روان شود.
⚖️ مزایا و محدودیت‌های خاک سفید در شیره‌پزی
✅ مزایا
- شیره بعد از پخت ترش نمی‌شود
- آب انگور زلال‌تر و شیره خوش‌رنگ‌تر می‌شود
- روشی طبیعی و ارزان است و افزودنی صنعتی نمی‌خواهد
- در ایران، ترکیه و لبنان قرن‌ها جواب داده است
⚠️ محدودیت‌ها
- قدرت خاک‌ها با هم فرق دارد
- چند ساعت صبر لازم دارد
- خاک زیادی، مزه‌ی خاک می‌دهد و آب انگور را هدر می‌دهد
- خاک بی‌نام‌ونشان ممکن است ناخالصی داشته باشد
🔎 چیزهایی که همه درباره‌ی خاک شیره می‌پرسند
🔥 چرا خاک را قبل از ریختن گرم می‌کنند؟
شیره‌پزها دیده‌اند که خاک خشک و گرم، بهتر در آب انگور پخش می‌شود و راحت‌تر ته می‌نشیند، ولی خاک نم‌دار آب را گل‌آلود می‌کند. گرمای آفتاب یا کنار بخاری کافی است. خاک را در آتش تند نسوزانید؛ حرارت خیلی زیاد آهک را به آهک زنده تبدیل می‌کند که تند است و دست و دهان را می‌سوزاند.
🕌 آیا خاک سفید شیره را حلال می‌کند؟
در بعضی دستورهای قدیمی آمده که بدون خاک، شیره «نجس» می‌شود. این بیشتر اصطلاحی عامیانه برای ترش شدن است. آنچه در احکام شرعی درباره‌ی آب انگور جوشیده مطرح است، ثُلثان است (یعنی دو سوم آب انگور در اثر جوشیدن بخار شود)، نه ریختن خاک. برای حکم دقیق، رساله‌ی مرجع تقلید خودتان را ببینید.
🧂 جایگزین خاک سفید چیست؟
اگر خاک ندارید، انگور خیلی شیرین و کم‌ترش بخرید و آب انگور را بیشتر صاف کنید و بگذارید بماند. کارخانه‌ها همین کار را با آهک خوراکی (کربنات کلسیم مخصوص مواد غذایی) انجام می‌دهند. بعضی دستورهای اینترنتی شکر یا شربت ذرت اضافه می‌کنند؛ این کار ترشی را می‌پوشاند، ولی دیگر شیره‌ی خالص انگور ندارید.
🧴 خاک شیره برای ماسک صورت هم خوب است؟
بعضی خاک‌های سفید برای پوست به کار می‌روند، اما خاک شیره آهکی است و ممکن است پوست حساس را خشک کند. برای پوست بهتر است خاکی بخرید که مخصوص ماسک است.
❓ سوالات متداول
علت استفاده از خاک سفید در شیره انگور چیست؟
خاک سفید آهک دارد و آهک ترشی آب انگور را می‌گیرد و ته ظرف می‌نشاند. برای همین شیره بعد از پخت ترش نمی‌شود. خاک تکه‌های ریز معلق را هم با خودش پایین می‌برد و آب انگور را زلال می‌کند.
آیا خاک سفید داخل شیره باقی می‌ماند؟
اگر کار را درست انجام دهید، تقریباً نه. خاک چند ساعت ته می‌نشیند، شما آب زلال رویی را از پارچه رد می‌کنید و فقط همان را می‌پزید. گِل ته ظرف را هم دور می‌ریزید.
برای هر لیتر آب انگور چقدر خاک سفید لازم است؟
پژوهش‌ها حدود ۱۵ تا ۵۰ گرم برای هر لیتر گزارش کرده‌اند. مقدار دقیق به ترشی انگور و قدرت خاک بستگی دارد. بهتر است اول روی یک لیتر امتحان کنید، خاک را کم‌کم اضافه کنید و بچشید.
اگر به شیره خاک نزنیم چه می‌شود؟
اگر انگور کمی ترش باشد، شیره بعد از غلیظ شدن ترش و گاهی تلخ و کدر می‌شود. با انگور خیلی شیرین نتیجه بد نیست، ولی شیره به زلالی شیره‌ی خاک‌خورده نمی‌شود.
شکرک زدن شیره نشانه‌ی تقلبی بودن است؟
نه لزوماً. شیره‌ی طبیعی انگور که با خاک سفید درست شده، معمولاً بعد از مدتی شکرک می‌زند؛ چون قند انگور در آن دانه‌دانه می‌شود. اما شکرک زدن به‌تنهایی هم اصل بودن شیره را ثابت نمی‌کند. با گذاشتن ظرف در آب گرم، شیره دوباره روان می‌شود.
📚 منابع
- Optimization of grape juice deacidification using mixture of adsorbents: A case study of Pekmez – Food Science & Nutrition, 2020 (PMC7300086)
- Effect of boiling on quality of grape molasses produced by traditional methods, Konya – Journal of Food Science and Technology (PMC4554654)
- Physicochemical characterization of Lebanese grape molasses – Discover Food, Springer, 2024
- Kurnaz A. et al. Elemental Composition of Soils Mixed with the Grape Molasses, 2016
- Heshmati A. et al. The influence of processing and clarifier agents on the concentrations of potentially toxic elements in pekmez, 2020
- Seçilmiş Ş.S. Evaluation of quality parameters in liquid grape pekmez from different brands – Food and Health, 2025
- منابع طب سنتی ایرانی درباره‌ی دوشاب و مصلح‌های آن، از جمله مخزن‌الادویه‌ی عقیلی خراسانی
این مقاله فقط برای اطلاع‌رسانی و آموزش است و جای تشخیص و درمان پزشک را نمی‌گیرد.